Овощи и плоды

ВВЕДЕНИЕ

Свежие овощи, плоды и продукты их переработки занимают значительный удельный вес в питании человека. Потребление свежих овощей и плодов в мире растёт на 40% каждые 10 лет. Со времен СССР Россия обладает высоким потенциалом производственных мощностей пищевой и перерабатывающей промышленности. Овощную и фруктовую сельскохозяйственную продукцию традиционно употребляли предприятия плодоовощной консервации. С внедрением иностранного капитала на российском рынке создаются новые технологические проекты по заморозке и сушке овощей.

С ростом уровня жизни населения с 1999-2000 гг. увеличивается совокупное потребление свежих овощей и фруктов в России и Северо-западном регионе Российской Федерации, тем не менее, увеличение доходов населения неоднозначно влияет на структуру потребления:

–    увеличивается доля потребления овощей и фруктов, ввозимых из регионов с благоприятными климатическими условиями (импорт овощей и бахчевых, тропических и экзотических фруктов);

–  уменьшается доля потребления овощей и фруктов местного производства (картофеля, лука, моркови, свеклы, кочанной капусты местного производства).

Связано перераспределение долей плодоовощного рынка с низкой культурой сбора, перевозки и хранения урожая у отечественных производителей. Потери при транспортировке составляют 10–15 процентов продукции, а при хранении – так и вовсе свыше 40 процентов. Преимущественное использование ручного труда при производстве и в дальнейшем пути к потребителю, даёт высокую стоимость отечественной сельскохозяйственной продукции. Мощности по хранению и переработке плодоовощной продукции, оставшиеся от СССР, большей частью отслужили свой срок службы и морально устарели.

Правительство РФ в рамках союза с республикой Белоруссия разрабатывает целевую программу создания на мировом уровне оборудования и технологий для производства, транспортировки и хранения овощей и плодов, а также их глубокой и комплексной переработки.

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благотворно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

По данным института питания Академии Наук взрослым людям рекомендуется ежедневно употреблять около 300 г картофеля, 325 ÷400 г овощей и 240 г плодов.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95%. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах до 20%. Сахара находятся в виде сахарозы (в свежих персиках), фруктозы (в арбузах, яблоках) и глюкозы (в винограде). Крахмал содержится, в основном, в овощах: в картофеле (18%), зелёном горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится только в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах содержится до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество её увеличивается, что придаёт овощам грубый, деревянный вкус, в результате чего снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты. Пектиновые вещества способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25 ÷2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и другие. Благодаря калию и натрию овощи и ягоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба. Овощи и плоды являются основным источником витаминов.

Органические кислоты в сочетании с сахаром придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, томаты, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимоны), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойная (клюква и брусника).

Эфирные масла придают плодам и овощам приятный своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла, в основном, в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике и яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущие вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергнуть тепловой обработке.

Гликозиды придают овощам и плодам горький, острый вкус. Их много в проросшем картофеле (соломин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок и слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета. Хлорофилл окрашивает овощи и фрукты в зелёный цвет.  Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, томаты) и при тепловой обработке. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) придают овощам (морковь, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам жёлтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. В организме человека из каротинов, поступающих с пищей, образуется витамин А. Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве. Больше всего их в капусте (до 4,8%) и бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды, образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие микроорганизмов,  содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

2. СВЕЖИЕ ОВОЩИ 

2.1. Клубнеплоды 

К клубнеплодам относятся овощи, у которых съедобной частью являются клубни, находящиеся в земле и образующиеся на корнях растений. К ним относятся картофель, батат, топинамбур (земляная груша). 

2.1.1. Картофель

Картофель – это одна из важнейших сельскохозяйственных культур широкого распространения в нашей стране и за рубежом. Его используют не только как продукт питания, но и в качестве технического сырья для получения спирта и крахмала, корма для скота и так далее.

Клубень картофеля представляет собой видоизменённую часть подземного стебля, называемого столоном. По всему клубню размещены по спирали почки в виде глазков. Поверхность клубней, как и стеблей, покрыта многочисленными небольшими отверстиями – чечевичками, служащими для воздухообмена, или дыхания клубней, и испарения влаги. Зрелые клубни покрыты кожурой, в верхнем слое коры под кожурой находится пигмент, придающий клубню ту или иную окраску.

Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала, наличию белков и других веществ. Определена питательная ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

Сорта картофеля по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по назначению – на столовые, заводские, кормовые и универсальные.

Столовые сорта характеризуются хорошим вкусом, быстрой развариваемостью и рассыпчатой консистенцией после варки.

Заводские сорта имеют высокую крахмалистость и служат сырьём для производства крахмала, спирта и так далее.

Кормовые сорта – высокоурожайные сорта картофеля, отличающиеся повышенным содержанием белковых веществ и крахмала.

Универсальные сорта картофеля могут быть использованы для столового и заводского применения.

Наиболее распространены следующие сорта картофеля:

Приекульский ранний, Эпикур, Ранняя роза, Курьер, Лорх, Юбилейный, Смысловский, Юбель.

Требования к качеству. Клубни должны быть целыми, сухими, незагрязнёнными, непроросшими, однородными или разнородными по форме и окраске, без признаков заболеваний. Клубни позднего картофеля – зрелыми, с плотной кожурой. Размер по наименьшему диаметру клубней округло-овальной формы должен быть не менее 45 мм, удлинённой формы – не менее 30мм; раннего картофеля – соответственно 30 и 25 мм.

Болезни. Картофель подвержен многим болезням, которые вызываются грибками и бактериями. Наиболее опасными болезнями являются: фитофтороз (картофельная гниль), сухая гниль (фузариоз), мокрая гниль, кольцевая гниль, чёрная ножка и парша. Картофель также поражают личинки насекомых – проволочник, гусеница озимой совки и другие.

Упаковка и хранение картофеля. Картофель для перевозки упаковывается в мешки ёмкостью до 50 кг, кули и ящики, вместимостью до 30кг, и контейнеры ёмкостью до 450 кг. Ранний картофель перевозят только в чистой таре: корзинах и ящиках ёмкостью до 30 кг. Картофель длительное время хранят в хранилищах, буртах, траншеях. В период хранения температура должна быть в пределах 2-3°С, относительная влажность воздуха 85÷95%. В розничной торговле картофель хранят в закромах или бункерах не более 1-2 дней.

2.1.2. Батат (сладкий картофель)

Батат – это теплолюбивое растение, у которого на боковых корнях образуются утолщения – корнеплоды, имеющие различную форму, величину и окраску.

Батат размножается клубнями, более крупными по размеру, чем клубни картофеля (средний вес 0,3÷1,5 кг). По сравнению с картофелем батат отличается более высокой калорийностью, так как содержит больше углеводов.

Выращивают кормовые и столовые сорта батата. Бататы столовых сортов бывают: сладкие (сочномясные) и несладкие (сухомясные). Несладкие сорта содержат много крахмала, имеют рассыпчатую консистенцию и по вкусу напоминают картофель. Батат бывает белым, розовым или красным.

2.1.2. Топинамбур (земляная груша)

Топинамбур – растение, образующее на концах столонов клубни. Топинамбур произрастает в Закавказье, Средней Азии, Украине и так далее. Клубни, которые остаются на зиму в почве сохраняют свою пищевую ценность и прорастают весной.

Клубни топинамбура бывают удлинённой, цилиндрической формы; покрыты тонкой блестящей кожицей, на поверхности которой имеются выступы и столоны; мякоть сочная белая, сладковатая. Её употребляют в пищу в жареном, варёном виде, используют на корм скоту и для получения спирта.

2.2. Капустные овощи 

Капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочанная капуста.

2.2.1. Белокочанная капуста

Белокочанная капуста широко используется в кулинарии и для квашения; она хорошо сохраняется в свежем виде. Одна из наиболее распространённых культур, как среди капустных, так и всех остальных овощных растений.

Товарной частью белокочанной капусты является кочан, состоящий из кочерыги и листьев. Основная часть кочана – плотно прилегающие друг к другу листья, используемые в пищу.

В состав белокочанной капусты входят углеводы (преимущественно сахара), азотистые и минеральные вещества, витамины.

Сорта по хозяйственному использованию белокочанной капусты делят на ранние, среднеспелые и позднеспелые.

Ранние сорта образую неплотные кочаны небольших размеров (до 18 см в диаметре). Используют их в свежем виде. Из сортов ранней белокочанной капусты наиболее распространены: Бычье сердце, Золотой гектар, Стахановка.

Среднеспелые сорта используют в свежем виде в осенне-зимний период и для квашения. К этим сортам относятся: Слава, Подарок, Белорусская, Каширка и др.

Позднеспелые сорта белокочанной капусты образуют плотные кочаны, выдерживающие длительное зимнее хранение. Наиболее известные сорта: Зимовка, Амагер и Московская поздняя.

Требования к качеству. Кочаны у стандартной белокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, вполне сформировавшимися, плотными или менее плотными, но не рыхлыми, одного ботанического сорта. Длина кочерыги – не более 3 см. Необходимо, чтобы кочаны были зачищены до плотно облегающих их зелёных или белых листьев. Масса кочана ранней белокочанной капусты не менее 0,4 кг, средне- и позднеспелой – не менее 0,8 кг.

Болезни. При хранении белокочанная капуста поражается белой и серой гнилью; на листьях появляется белая и серая плесень. В результате длительного хранения при низкой температуре (ниже –1 ÷ –4°С) и плохой вентиляции капуста заболевает точечным некрозом: на листьях появляется много мелких тёмных пятнышек. Из вредителей капуста в основном поражается крестоцветными блошками, тлями, листогрызущими гусеницами и другими. 

2.2.2. Цветная капуста

По содержанию питательных веществ цветная капуста является одним из наиболее ценных видов капустных овощей. Она богата белками (2,5%), минеральными солями, витаминами С, В₁, В₂,  В₃ и РР. Благодаря небольшому содержанию клетчатки и хорошей усвояемости цветную капусту применяют в диетическом питании. Цветная капуста растение скороспелое, благодаря чему в течении лета при хорошей освещенности и поливе может давать два урожая.

В пищу используют нераспустившиеся соцветия в виде головок белого цвета. Белые и плотные головки считаются лучшими.

Сорта цветной капусты: Ленинградская, Скороспелка, Снежная, Московская консервная и другие.

Требования к качеству. Стандартные головки цветной капусты должны быть размером не менее 8 см по наибольшему поперечному диаметру, плотными, белого или слегка красного цвета, свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями, без проросших внутренних листочков; с 2-3 рядами подрезанных на 2-3 см выше головки кроющих листьев и кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа.

Болезни. Распространённой болезнью цветной капусты является бактериоз. При этом заболевании на головке появляются тёмно-коричневые пятна.

2.2.3. Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста имеет листья красно-фиолетового цвета. По питательной ценности и содержанию витаминов и минеральных веществ превосходит белокочанную капусту. Фитонциды краснокочанной капусты препятствуют развитию туберкулёзной палочки, а антоциан, обуславливающий цвет капусты, обладает антирадиационными свойствами. Используют эту капусту, главным образом, в свежем и маринованном виде.

Кочаны краснокочанной капусты имеют небольшой размер, но очень плотные и хорошо сохраняются.

Наиболее известны хозяйственно-ботанические сорта: Каменная головка, Гако и Зенит.

Требования к качеству. Стандартные кочаны краснокочанной капусты должны быть светлыми, чистыми, целыми; от красно-фиолетового до сине-красного цвета; вполне сформировавшимися, плотными, без поражения заболеваниями и вредителями, зачищенными до плотно облегающих листьев. Длина кочерыги – не более 2 см; масса кочана – не менее 0,6 кг.

2.2.4. Савойская капуста

У савойской капусты характерные пузырчато-морщинистые (гофрированные) зелёные листья, которые плотно прилегают один к другому, поэтому кочаны рыхлые. Кочаны могут иметь конусовидную, овальную, плоскоокруглую, округлую и плоскую форму. Наружные листья – зелёные, внутри – жёлтые.

Савойская капуста содержит больше белка и витамина С, чем белокочанная. Используют её для приготовления овощных супов и гарниров.

Лучшие сорта савойской капусты – Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Требования к качеству. Кочаны савойской капусты должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с пузырчатыми (гофрированными) листьями, иметь свойственную ботаническому сорту форму и окраску, без признаков заболеваний и повреждений. Длина кочерыги должна быть не более 3 см, а масса кочана не менее 0,4 кг.

2.2.5. Брюссельская капуста

Брюссельскую капусту иногда называют кочешковой. В пищу используют зеленоватые, размером с крупный грецкий орех, кочешки (кочанчики), образующиеся на высоком стебле.

Брюссельская капуста отличается прекрасным нежным вкусом, высоким содержанием белка (до 5%), витамина С (в 4 раза больше, чем в белокочанной) и минеральных веществ (до 1,5%). Её используют для приготовления гарниров, в отварном и тушёном виде, а также маринуют и консервируют.

Требования к качеству. Кочешки брюссельской капусты должны быть сформировавшимися, здоровыми, целыми, чистыми, без заболеваний и повреждений. Диаметр кочешков, расположенных в нижней и средней части растения (на ³/₄ стебля), не менее 1,5 см.

2.2.6. Кольраби

Кольраби – стеблеплодный вид капусты. Молодые стеблеплоды используют для тушения и приготовления первых и вторых блюд, а также сушат, консервируют и используют в свежем виде как репу или брюкву. Кольраби содержит питательных веществ больше чем белокочанная капуста, а витамина С столько же, сколько плоды лимона и апельсина (до 80 мг в 100 г).

Лучшие сорта – Венская белая и Голиаф.

Требования к качеству. По качеству стеблеплоды должны быть неперезрелыми, покрытыми плотной кожурой светло-зелёного или фиолетового цвета, с плотной сочной мякотью белого цвета. У ранних сортов размер стеблеплода по наибольшему диаметру не должен превышать 10 см, а у позднеспелых – 20 см.

2.2.6. Упаковка и хранение капусты

Кочанную капусту перевозят, в основном, навалом или в контейнерах.

Упаковывают раннюю капусту в ящики-клетки ёмкостью до 50 кг, а цветную – до 20 кг.

Хранят капусту кочанную в буртах, хранилищах и холодильниках. При хранении рекомендуется поддерживать температуру –1 ÷ +0,5°С и относительную влажность воздуха 90÷95%. В розничной торговле капусту хранят в подсобном помещении или холодильной камере 1-2 дня.

2.3. Корнеплоды 

Корнеплоды – овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщённые стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, репу, редьку, редис и белые коренья (петрушку, пастернак, селдерей). Корнеплодные растения холодостойки, неприхотливы, поэтому выращиваются повсеместно.

2.3.1. Столовая свёкла

Столовая свёкла содержит много сахаров (до 10%), а так же азотистые и минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свёкла средних размеров, так как мякоть её нежнее и кольцеватость меньше выражена. Крупные корни имеют огрубевшую мякоть и содержат меньше сахара. Свёклу используют в свежем, варёном, сушёном, вяленом виде, для приготовления свекольного напитка и многих блюд.

По форме корнеплодов свёклы бывают плоскоокруглыми, округлыми и удлинённо-коническими.

Ранние сорта плоскоокруглых корнеплодов – Египетская, Несравненная, Грибовская и другие.

Среди сортов с округлой формой корнеплодов наиболее известен Бордо – один из лучших сортов с тёмно-красной (бордовой) мякотью без колец.

Удлинённо-коническую форму имеют корнеплоды сорта Экфунтская.

Требования к качеству. Корнеплоды свёклы должны быть свежими, целыми, чистыми, одного ботанического сорта. Длина оставшихся корешков – не более 2 см. Мякоть корнеплодов – сочная, тёмно-красная разных оттенков. У корнеплодов сорта Египетская могут быть узкие светлые кольца. Размер корнеплодов – от 5 до 14 см по наибольшему диаметру. Земли, прилипшей к корнеплоды допускается не более 1% массы.

2.3.2. Морковь

Среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим содержанием питательных веществ. В составе её в большом количестве находятся сахар (до 11%), азотистые вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин. Морковь – самая распространённая культура среди корнеплодных растений. Морковь употребляют в сыром виде и после кулинарной обработки. Ее используют при квашении капусты и для приготовления маринадов.

Корень моркови имеет сердцевину и мякоть, покрытую тонкой кожицей. В сердцевине моркови сахара меньше, а клетчатки больше, чем в мякоти. Поэтому питательная ценность моркови тем больше, чем меньше сердцевина.

Столовые сорта моркови по длине корня делят на каротели, полудлинные и длинные.

Корни каротели имеют почти шаровидную форму. Наиболее известным сортом является Парижская каротель.

У полудлинных сортов – Нантская, Шантенэ, Геранда и других – корнеплоды удлинённой или конической формы.

Из длинных сортов наиболее распространены Валерия и Воробьёвская.

Требования к качеству. По качеству корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, чистыми, неуродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту. Длина корешков – не более 2 см. Размер корнеплодов по наибольшему диаметру от 2,5 до 6 см. В партии стандартной моркови допускается до 10% корнеплодов с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см.

Болезни. При хранении морковь поражается белой, серой и чёрной гнилью.

2.3.3. Редис

Редис – самое скороспелое овощное растение. Он даёт сочные корнеплоды, которые используются в пищу в свежем виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витаминов. Корнеплоды редиса содержат витамины С, В₁, В₂, РР, в них много солей калия, натрия, кальция, фосфора.

Лучшими сортами считаются Сакса, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька.

Требования к качеству. Корни редиса должны быть свежими, чистыми, молодыми с сочной неогрубевшей мякотью, без пустот, различной формы и окраски, со свежими зелёными листьями. Толщина по наибольшему диаметру круглого и овального редиса – от 1,5см и выше, длина удлинённых сортов – от 6 см и более. Не допускается в реализацию редис вялый, огрубевший, дряблый, запаренный, плесневелый и подмороженный.

2.3.4. Редька

Корнеплоды редьки содержат сахар, азотистые и минеральные вещества, витамины С и В₁, глюкозиды и эфирные масла, которые сообщают ей острый, горьковатый вкус и специфический запах, а также фитонциды, обладающие бактерицидным действием.

По продолжительности жизни различают две её формы: летнюю – однолетнее растение и зимнюю – двулетнее растение.

Летняя редька представлена сортами с белой окраской (Ранняя майская) и малораспространённой розово-красной окраски.

У сортов редьки зимней белой (Грайворонская, Зимняя круглая белая) кора и мякоть белые. У сорта редьки Зимней круглой чёрной – кора чёрная, мякоть белая.

2.3.5. Брюква

Брюкву выращивают в северных и северо-западных районах страны. Корнеплоды её шаровидные или слегка сплюснутые, белого или жёлтого цвета, обладают превосходной лёжкостью; содержат сахар (до 7%), пектиновые вещества, витамины С и В₆, соли калия, магния, фосфора, железа. Потребляют брюкву в свежем, варёном и тушёном виде.

Наиболее распространён сорт Красносельская.

2.3.6. Репа

Корнеплоды репы имеют округло-плоскую с вогнутым донцем форму, жёлтый или белый цвет. Мякоть корнеплода сочная, содержит до 6% сахара, витамины С, РР, разнообразные минеральные соли. Горчичное масло, содержащееся во всех частях растения, придает репе пикантный вкус. Репа используется в свежем виде для салатов, тушёном и отварном – для гарниров и супов.

Лучшие сорта репы – Петровская, Миланская белая.

2.3.7. Петрушка

Выращивают петрушку двух видов – листовую и корневую. У корней петрушки используют не только корнеплод, но и листья. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С. Петрушка свежая и сушёная служит приправой к различным блюдам.

Требования к качеству. Корни петрушки должны быть свежими, чистыми, здоровыми, целыми, неуродливыми, без листьев. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру – не менее 1,5 см.

2.3.8. Пастернак

Корни пастернака содержат много эфирных масел, витамины С, В₁, В₂, РР, эфирное масло, обладающее пряным ароматом. По количеству легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодных растений. Вкус корней сладковатый, цвет мякоти – белый. Применяют пастернак как пряность в кулинарии, при посоле и мариновании овощей, а также как корм для домашних животных и птицы.

Требования к качеству. Корнеплоды пастернака удлинённой формы должны иметь размер по наибольшему поперечному диаметру не менее     2 см, округлой – не менее 3 см. Они должны быть свежими, чистыми, здоровыми, целыми, неуродливыми, без листьев.

2.3.9. Сельдерей

Выращивают сельдерей трёх разновидностей: корневой, черешковый и листовой. Листья, черешки и корнеплоды с острым вкусом и специфическим ароматом, содержат сахара, витамины С, B1, B2, соли калия, фосфора. Наиболее ценится корневой сельдерей – округлые или округлосплюснутые корнеплоды пряного вкуса. Корневой и листовой сельдерей используют как приправу в кулинарии, а черешковый – для салатов.

В продажу чаще всего поступают следующие сорта корневого сельдерея: Яблочный, Снежный шар, Пражский.

Требования к качеству. Корнеплоды корневого сельдерея должны быть свежими, чистыми, здоровыми, целыми, без боковых корней. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру – не менее 4 см.

2.3.10. Упаковка и хранение корнеплодов

Корнеплоды перевозят упакованными в жёсткую или мягкую тару ёмкостью до 50 кг или в контейнерах. Пучковую продукцию и молодые корнеплоды с зеленью помещают в ящики-клетки ёмкостью 20 кг.

Наиболее благоприятные температуры хранения от 0° до 1°С, относительная влажность воздуха 90÷95%. В розничной торговле корнеплоды хранят в подсобных помещениях в поступившей таре. Молодые корнеплоды с зеленью в розничной торговле хранятся не более суток.

2.4. Тыквенные овощи

Тыквенные овощи – это огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки и патиссоны.

2.4.1. Огурец

Питательная ценность и калорийность огурцов невелика. Они содержат 95÷98% воды. Ценятся огурцы как вкусовой продукт. Они способствую обмену веществ и лучшему усваиванию пищи. Употребляют огурцы в свежем и консервированном виде. Для питания и переработки используют огурцы только в  недозрелом состоянии.

Наиболее известны следующие сорта огурцов: Муромский (скороспелый сорт), Клинский (парниковый сорт), Неросимый (салатный сорт), Вязниковский и Нежинский (засолочные сорта), Чернобривец.

Требования к качеству. К качеству огурцов предъявляют следующие требования. Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, неуродливыми, свойственной ботаническому сорту формы, зелёной окраски разных оттенков. Длина плода скороспелых сортов – не более 11 см, а остальных – до 14 см, диаметр – не более 5,5 см. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семенами.

Болезни. Огурцы чаще всего поражаются бурой пятнистостью, белой и серой гнилью.

2.4.2. Арбуз

Выращивают арбузы в Нижнем Поволжье, Кавказе, Средней Азии. Плоды арбуза — ценный пищевой и диетический продукт, содержащий легкоусвояемые сахара с преобладанием фруктозы, витамины B1, B2, C и другие, пектины, органические кислоты, соли калия, железа. Для употребления в свежем виде пригодны только полностью созревшие плоды. У них блестящая, с четким рисунком кора, желтое пятно на боку, усохший усик плодоножки; при щелчке по коре слышен чистый звук.

Наиболее распространёнными сортами арбуза являются Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Бирючекутский, Астраханский.

Требования к качеству. Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми; окраска коры и форма плодов – свойственными ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска семена – свойственные ботаническому сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – не менее 15 см, а мелкоплодных и ранних сортов – не менее 12см. Плоды неправильной, но неуродливой формы и с зарубцевавшимися повреждениями коры в реализацию допускаются. Нельзя продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные.

Болезни. Наиболее распространённое заболевание арбузов – антракноз (медянка). На плодах появляются вдавленные гниющие пятна.

2.4.3. Дыня

Дыня – это ценная овощная культура, обладающая приятным вкусом и ароматом. Дыню ценят за высокие вкусовые качества и непревзойденные диетические свойства. В сочной душистой мякоти плодов содержатся легкоусвояемые сахара (до 13%), крахмал, белки, витамины, нежная клетчатка, пектины, органические кислоты, разнообразные минеральные соли. Особенно много солей железа (в 17 раз больше, чем в молоке, и в 2 раза больше, чем в курином мясе) и калия. Дыни едят в свежем виде (о спелости плода свидетельствует специфический дынный запах), их вялят, используют для приготовления дынного меда, цукатов, мармелада, варенья и компотов. В семенах содержится пищевое масло.

Сорта дынь разнообразны по форме, состоянию поверхности и окраске плодов. Форма плода может быть яйцевидная, шаровидная, цилиндрическая; поверхность гладкая, сетчатая и ребристая; окраска – зелёная, жёлтая, оранжевая и коричневая. По  срокам созревания дыни делят на ранние, среднеспелые и поздние, а по степени спелости – на спелые и зелёноспелые. Слегка недозрелые дыни при хранении могут созревать.

В торговлю поступают дыни следующих сортов: Колхозница, Комсомолка, Дубовка, Гуляби оранжевая, Кай-баш и другие.

Требования к качеству. Стандартные плоды должны быть свежими,  целыми, здоровыми, без признаков заболеваний. Окраска коры и форма плодов – свойственными ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодовых сортов – не менее 10 см, средне- и позднеспелых сортов с округлыми и овальными плодами – не менее 15 см. Не разрешается продавать переспелые и зелёные дыни.

2.4.4. Тыква

Столовые тыквы ценятся за приятный вкус, обусловленный высоким содержанием углеводов, и лечебно-диетические свойства. Их мякоть содержит также белки, каротин, витамины C, B1, B2, PP, пектины, разнообразные минеральные соли (преобладают соли калия и железа), органические кислоты. Употребляют тыкву в сыром (в салатах), печеном, жареном, вареном и сушеном виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пастилу. Семена поджаривают как семена подсолнечника. Хорошо вызревшие плоды тыквы специальных сортов могут храниться до года, не теряя вкусовых качеств и полезных свойств.

Наиболее распространённые сорта столовой тыквы – Тёмная  медовая, Мозолеевская, Волжская серая.

Требования к качеству. Плоды тыквы должны быть свежими,  зрелыми, целыми, здоровыми. Окраска коры и форма плодов – свойственными ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов для сортов удлинённой формы – не менее 12 см, а плоской и округлой формы – не менее 15 см.

2.4.5. Кабачки

Плоды кабачков продолговатые, почти цилиндрические, бледно-зеленого цвета. Молодые (7-12 суточные) плоды кабачка (зеленцы), имеющие нежную, плотную, неогрубевшую мякоть, обладают высокими вкусовыми качествами и ценятся как диетический продукт. Содержат сахара, витамин С, каротин, клетчатку, пектины, соли калия. Из кабачков готовят разнообразные блюда (особенно популярны кабачковая икра и фаршированные кабачки), их также солят и маринуют.

Наиболее известные сорта кабачков – Греческие и Грибовсие.

Требования к качеству. Стандартные плоды кабачков должны быть молодыми, свежими, здоровыми, с плодоножкой и неогрубевшей мякотью. Необходимо, чтобы мякоть была плотной, без пустот, с недоразвитыми семенами, а размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не превышал 10 см.

2.4.6. Патиссон

У патиссонов, являющихся разновидностью тыквы, плоды мелкие, тарельчатой формы, молочно-белой окраски. В пищу употребляют молодые завязи в варёном, жареном или маринованном виде.

2.4.7. Упаковка и хранение тыквенных овощей

Арбузы и дыни перевозят упакованными в контейнеры или решётчатые ящики ёмкостью 40 кг. Кабачки и патиссоны помещают в решётчатые ящики, вмещающие 40 кг, а огурцы – по 30 кг.

Кабачки и патиссоны в прохладных помещениях хранятся не более двух суток. Лучше выдерживаю хранение дыни и тыквы. Хранить дыни нужно при температуре от 0° до 2°С, тыквы – от 1° до 3°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях позднеспелые сорта дыни и тыквы хранятся до 6 месяцев. Арбузы лучше хранить при температуре от 2° до 5°С. Огурцы хранят до трёх недель в холодных камерах при температуре 0÷1°С и относительной влажности воздуха не выше 95%.

2.5. Томатные овощи

Томатные овощи – это томаты, баклажаны и перец стручковый – плоды однолетних растений.

2.5.1. Томат (помидор)

Плоды томата обладают высокими вкусовыми качествами и ценными диетическими свойствами. Плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенных камер. Они содержат сахара (до 4%), лимонную кислоту, белки, витамины C, B1, B2, P, K, каротин, соли железа, фосфора и калия. Приятный вкус томата обусловлен хорошим сочетанием сахара и органических кислот. Томаты употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, консервированными. Из них готовят пасты, соусы, соки, порошки. Для использования свежими зимой — замораживают.

В зависимости от сорта плоды бывают двукамерными и многокамерными. Как правило, многокамерные плоды ребристые, они хуже сохраняются. По спелости различают томаты зелёные, молочные, бурые, розовые и красные.

Из хозяйственно-ботанических сортов томатов наиболее известны Бизон, Маяк, Будёновка, Чудо рынка, Гумберт.

Требования к качеству. Поступающие в продажу томаты должны быть свежими, целыми, неперезрелыми, неуродливыми по форме, не повреждёнными вредителями и болезнями, красной или розовой стадии спелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см (кроме сливовидных сортов).

Болезни. Из болезней, поражающих томаты, наиболее часто встречаются чёрная гниль и бурая пятнистость.

2.5.2. Баклажан

Плоды баклажанов имеют округлую цилиндрическую, а чаще грушевидную форму, окраску от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой. Питательная ценность баклажанов невелика, но они имеют хорошие вкусовые свойства. В пищу употребляют недозрелые (30-40 суточные) плоды с фиолетовой окраской, когда в них понижается содержание дубильных веществ и повышается количество сахаров. Баклажаны используют в тушеном, печеном, жареном, соленом и маринованном виде. При обработке плоды тщательно моют, но не чистят. Употреблять их в сыром виде не принято, но допустимо.

Выращивают следующие сорта баклажанов: Деликатес, Болгарский, Крымский, Бирючекутский, Донской и другие

Требования к качеству. Баклажаны должны быть свежими,  чистыми, здоровыми, иметь окраску и форму плодов свойственные ботаническому сорту, с неогрубевшей кожицей и без механических повреждений. Мякоть плодов – сочная, упругая, без пустот; семена – белые, некожистые. Длина плодов удлинённой формы – не менее 10 см, а округлой – не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

2.5.3. Перец стручковый

Овощной перец бывает двух видов – горький и сладкий. Жгучесть стручков острого перца обусловлена содержанием в них алкалоида капсаицина, накапливающегося в плодах по мере их созревания. В сладком перце капсаицина мало. Сочные, мясистые плоды сладкого перца обладают высокими вкусовыми качествами, содержат большое количество витамина С — до 300 мг на 100 г сырой массы плодов (больше, чем любые другие овощи), витамины Р, группы В, каротин (особенно много в красных плодах), соли калия, натрия, кальция, железа, эфирное масло, придающее перцу специфический запах. Сладкий перец употребляют в свежем виде и после кулинарной обработки, консервируют (при этом в нем сохраняется до 70% витамина С), замораживают. Острый перец — жгучая приправа (жидкая или порошкообразная), важный компонент соусов типа «аджика», «чили» и др.

Сорта сладкого перца – Болгарский, Кайенский, Ласточка, Подарок Молдовы.

Сорта горького перца – Слоновый хобот, Астраханский, Тульский.

Требования к качеству. Плоды сладкого перца должны быть свежими,  чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствовать ботаническому сорту, сладковатого, с лёгкой остротой, вкуса. Длина плодов удлинённой формы – не менее 6 см, а округлой – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

У горького перца плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, горького вкуса.

2.5.4. Упаковка и хранение томатных овощей

Перец и баклажаны упаковывают в решетчатые ящики ёмкостью не более 20 кг, а зрелые томаты – до 8 кг.

Лучшая температура хранения томатных овощей 1-2°С, а относительная влажность воздуха 85÷90%. В этих условиях их можно хранить 12 – 15 суток.

2.6. Бобовые и зерновые овощи

Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахарная кукуруза, используемые в недозрелом виде, относятся к одной группе овощей. Бобовые содержат много белков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов. Используют бобовые овощи в свежем виде, для консервирования и сушки. Овощную сахарную кукурузу употребляют в отварном виде и для приготовления консервов.

2.6.1. Горох овощной

В пищевом рационе человека горох имеет особую ценность. Он в 1,5 – 2 раза превосходит другие овощи по калорийности и содержанию основных витаминов; количество сахара составляет 6÷9%. В состав гороха входят важные для организма человека аминокислоты.

Выращивают горох сахарных и лущильных сортов. Горох сахарных сортов в незрелом виде представляет собой нежные лопатки (бобы), которые используют в пищу. У лущильных сортов на внутренних створках лопатки имеется пегаментовидная оболочка, поэтому лопатка несъедобна. Кожица семян горошка бывает гладкая или морщинистая (у мозговых сортов). Мозговые сорта содержат больше сахара и витаминов.

Распространены следующие сорта гороха: сахарные – Победитель, Жегалова, Неистощимый, Сахарный мозговой; лущильные – Альфа, Вега, Превосходный.

Требования к качеству. Лопатки гороха должны быть свежими, молодыми, нежными, чистыми, целыми, зелёного цвета разных оттенков, без внутренней кожистой плёнки, с недоразвитыми сочными семенами.

Болезни. Из болезней, поражающих горох, наиболее распространены аскохитоз и переоноспороз (ложная мучнистая роса гороха).

2.6.2. Фасоль овощная

По строению лопатки сорта фасоли подразделяются на лущильные, возделываемые для получения сухого зерна, и сахарные (овощные), возделываемые для получения зеленых бобов (лопаток). Семена фасоли богаты белками, по аминокислотному составу близкими к животным белкам, они содержат также крахмал, клетчатку, сахара, витамины (С, группы В, каротин, РР). В зеленых бобах меньше белков (почти в 2 раза), но больше сахаров и витамина С, есть микроэлементы — цинк, медь и др. Из зрелых семян варят супы и готовят другие блюда, зеленые лопатки отваривают или тушат, а также консервируют, замораживают и сушат.

Требования к качеству. Стручки фасоли должны быть быть свежими, чистыми, сочными, от восковой до тёмно-зелёной окраски, без выпуклостей от зёрен, должны легко ломаться при сгибании.

2.6.3. Сахарная кукуруза

У кукурузы используется в пищу зерно в стадии молочно-восковой спелости, используемое также для консервирования, для получения кукурузного масла; зрелое зерно перерабатывается на крупу, муку, крахмал, спирт, комбикорма.

Требования к качеству. В продажу поступают початки сахарной кукурузы свежие или замороженные. На початках сахарной кукурузы должны быть оставлены свежие листья. Зёрна – не повреждённые, молочно-восковой спелости. Длина початка – не менее 12 см, а плодоножки – до 4 см.

2.6.4. Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей

Для перевозки и хранения бобовые овощи упаковывают в ящики ёмкостью до 15 кг. Кукурузу в початках помещают в решётчатые ящики ёмкостью до 12 кг.

Свежие бобовые овощи длительное время хранить нельзя. Они должны быть реализованы в течении 1-2 дней. Початкам сахарной кукурузы необходима относительная влажность воздуха 85÷90%.

2.7. Луковые овощи

Луковые овощи – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и другие – имеют пищевое и лечебное значение благодаря входящим в их состав фитонцидам.

Эти овощи обладают острым вкусом и специфическим запахом. Острый вкус им придают эфирные масла, которые, возбуждая аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Поэтому луковые овощи свежие и консервированные применяют как приправу к кулинарии. 

2.7.1. Лук репчатый

Репчатый лук содержит много сахара (6 – 12%), азотистых веществ (около 3%) и витамина С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды. Репчатый лук широко используется в свежем, варёном и жареном виде. Ценность луковиц репчатого лука в том, что их можно использовать в пищу и как лечебное средство в течение круглого года.

Луковица репчатого лука образована сочными, утолщёнными у основания, чешуями (листьями), расположенными на укороченном стебле-донце. По мере созревания луковицы наружные чешуйки подсыхают и защищают её от внешних воздействий.

Сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, сахара, эфирных масел и глюкозидов, они лучше сохраняются. Наиболее известные острые сорта: Бессоновский, Ростовский, Спасский.

В полуострых сортах больше влаги, чем в острых, меньше эфирных масел, они менее стойки в хранении. К полуострым сортам относятся Уфимский, Даниловский.

Сладкие сорта отличаются большим содержанием влаги, поэтому они наиболее сочные. Эти сорта хранятся плохо. Используют их в свежем виде для салатов. Выращивают сорта Ялтинский, Краснодарский, Душанский.

Требования к качеству. Стандартные луковицы должны быть вызревшими, сухими, здоровыми, незагрязнёнными, форма и окраска у них – свойственные ботаническому сорту, верхние чешуйки – хорошо подсушенные, длина высушенной шейки от 2 до 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру луковицы сортов овальной формы – не менее 3 см, остальных – 4 см. Луковиц меньшего размера, с шейкой длиной от 5 до 10 см, оголённым, а так же повреждённых допускается до 5% массы партии.

2.7.2. Лук зелёный

Выращивается зелёный лук из мелкого репчатого лука (выборки). В продажу поступает зелёное перо лука вместе с луковицей. Зелёные листья более богаты витамином С и каротином чем луковицы.

Требования к качеству. Листья зелёного лука должны быть чистыми, свежими, неувядшими и непожелтевшими. Длина основной массы листьев – не менее 20 см. Не допускается в продажу лук, загрязнённый землёй, пожелтевший, помятый и загнивший.

2.7.3. Лук-порей

Состоит лук-порей из длинных плоских листьев, которые в нижней части образуют ложный стебель (ножку). Для получения длинных белых стеблей порей несколько раз скручивают, не засыпая нижние листья. В пищу используют стебель и неогрубевшие молодые свежие и сушёные листья.

2.7.4. Лук-батун

Выращивают лук-батун для получения зелёной массы листьев. В пищу идут дудчатые, заострённые в верхней части зелёные листья. Этот лук отличается стойкостью к низким температурам, что позволяет получать зелёное перо ранней весной. Требования к качеству у зелёных листьев лука-порея и лука-батуна те же, что и у листьев репчатого лука.

2.7.5. Чеснок

Сложная луковица чеснока состоит из зубков, каждый из которых покрыт кожистой чешуей, расположенных на общем донце и соединённых оболочкой. Луковицы чеснока содержат белки, витамин С, минеральные соли, эфирное масло и фитонциды, обусловливающие бактериальное действие чеснока, в больших количествах, чем репчатый лук. Сахара в зубках содержится 20÷27% – больше, чем в любом другом овоще. Чесночные головки и молодые листья употребляют в пищу в свежем виде. Зубки добавляют в различные блюда для улучшения вкуса, используют как приправу, как специю при консервировании овощей и грибов, в колбасном производстве. Луковицы и стрелки маринуют.

Требования к качеству. Стандартные луковицы чеснока должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, с короткими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой и обрезанной ботвой. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру – не менее 2,5 см.

2.7.6. Упаковка и хранение луковых овощей

Лук и чеснок упаковывают в мягкую или жёсткую тару ёмкостью до 50 кг. Зелёный лук помещают в ящики-клетки или корзины, вмещающие до 10 кг.

Длительное время лук и чеснок хранят в специальных хранилищах, где их укладывают в ящики ёмкостью 20-30 кг (лук) и 7-12 кг (чеснок). Температура хранения 0 ÷ –3°С, относительная влажность – 75÷80%.

2.8. Салатные и шпинатные овощи 

В эту группу овощей входят салат, шпинат, щавель. Съедобными частями являются молодые листья, содержащие азотистые и минеральные вещества и много витаминов С, В и каротина. Используют их свежими, варёными и консервированными.

2.8.1. Салат (латук посевной)

Сочные листья салата богаты витаминами, солями калия, микроэлементами, а также содержат сахара и лимонную кислоту. В млечном соке присутствует гликозид лактуцин, оказывающий легкое снотворное действие. Листья салата употребляют в пищу до образования растением стебля, потом они становятся горьковатыми. Едят их свежими, отдельно от других овощей или в сочетании с ними. Различают салат листовой, кочанный и ромэн.

Листовой салат – скороспелое растение, образующее пучок нежных листьев. Наиболее известный сорт – Московский парниковый.

Кочанный салат образует в центре листовой розетки небольшие кочаны округлой или плоско-округлой формы.

У салата ромэн кочан то же рыхлый, но удлинённо-овальной формы.

Требования к качеству. Розетка листового салата должна состоять из свежих, чистых, неогрубевших листьев без цветочных стеблей. Длина основной части листьев от шейки корня – не менее 8 см.

Кочаны салата ромэн и кочанного должны быть свежими, свитыми из неогрубевших листьев, рослыми, округлой формы, со стеблем, срезанным с розеткой прикочанных листьев. Размер кочана по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 8 см.

   2.8.2. Шпинат

Подобно лиственному салату шпинат образует розетку листьев. Шпинат ценится как раннее овощное растение, содержащее белки, жиры, витамины (особенно много витамина С и каротина), минеральные соли (йода, железа, калия и др.). Используют шпинат в свежем, отварном, консервированном и сушеном виде. Из него готовят салаты, зеленые щи и другие блюда. Пищу из шпината хранят на холоде, т. к. в тепле в нем образуются вещества, опасные для здоровья.

Требования к качеству. Листья шпината должны быть свежими, неувядшими, непожелтевшими, зелёного или тёмно-зелёного цвета, без цветочных стеблей и незагрязнёнными землёй.

   2.8.3. Щавель

В пищу используют молодые листья щавеля до начала образования цыеточных стеблей, ценящиеся за раннюю зелень, богатую витамином С; содержит также каротин, витамины В₁, В₂, РР, органические кислоты, минеральные соли. Из листьев варят зеленые щи, делают кисели и начинки для пирогов, их также заготавливают впрок (консервируют). Злоупотребление щавелем из-за большого содержания в листьях щавелевой кислоты приводит к нарушению солевого обмена, что грозит возникновением мочекаменной болезни.

2.8.4. Упаковка и хранение салатных и шпинатных овощей

Салат упаковывают в ящики ёмкостью 12 кг, а шпинат и щавель – по 5 кг. Укладывают эти овощи неплотно. Срок реализации их – несколько часов, так как они быстро вянут.

2.9. Пряные овощи 

Пряные овощи богаты жирными маслами, имеют сильно выраженный запах, используются как приправа к пище и при консервировании овощей. К ним относятся укроп, чабер, эстрагон и другие.

2.9.1. Укроп

Укроп – это однолетнее растение, все части которого, и особенно семена, содержат много эфирных масел, которые придают ему специфический аромат. Укроп богат витаминами (В₁, В₂, С, РР, каротин, фолиевая кислота), минеральными веществами. Укропом ароматизируют мясные, рыбные и овощные блюда, его используют для придания аромата соленьям и маринадам. Укроп не теряет запаха и полезных свойств после сушки, засолки и замораживания.

2.9.2. Эстрагон (полынь эстрагоновая)

Молодые листья и побеги эстрагона содержат витамин С, каротин, эфирные масла, придающие им специфический запах и вкус. Листья и молодые побеги используют как пряную приправу в свежем виде. Листья также сушат. Веточки эстрагона кладут в соленья (огурцам придают крепость), ими ароматизируют уксус. Эстрагон возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

2.9.3. Чабер

Ароматической приправой служат ветки и листья, собранные до цветения растения. Применяют чабер в кулинарии и при посолке огурцов, помидоров.

Свежие пряные овощи сохраняются 1-2 суток.

2.10. Десертные овощи 

К десертным овощам относятся спаржа, ревень, артишок и другие.

2.10.1. Спаржа

В пищу употребляют находящиеся в почве и поэтому белые (этиолированные) побеги, ежегодно в большом количестве вырастающие из корневища, а также только что вышедшие из-под земли зелено-фиолетовые чешуйчатые побеги высотой 15-18 см (их срезают ниже уровня почвы на 2 см). По вкусу спаржа напоминает зеленую фасоль. Содержит белки, углеводы, комплекс витаминов (по содержанию витаминов С и А превосходит томаты и белокочанную капусту), соли калия, микроэлементы. Овощной деликатес, возбуждающий аппетит. Ценный диетический продукт, особенно при заболеваниях печени и почек, сердечной недостаточности, подагре. В пищу используют отварную спаржу. Из спаржи также готовят салаты, супы и консервы.

Требования к качеству. Поступающие в реализацию побеги спаржи должны быть молодыми, свежими, сочными, с целыми головками, толщиной не менее 1 см и длиной от 12 до 25 см.

2.10.2. Ревень

Сочные и толстые черешки лопухообразных листьев ревеня, ради которых его выращивают, имеют приятный кисловатый вяжущий вкус, содержат витамин С, каротин, органические кислоты (преимущественно яблочную), соли калия и кальция, сахара, пектины. Созревают они раньше других овощей. Используют их в свежем виде, для приготовления супов, киселя, компота, варенья, начинки для пирогов (напоминает яблочную), цукатов, мармелада, кваса.

Требования к качеству. Черешки ревеня должны быть молодыми, свежими, сочными, без повреждений, длиной от 20 до 70 см.

2.10.3. Артишок

В пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия-корзинки, по вкусу напоминающие зеленый грецкий орех. В них содержатся белки, углеводы, витамины (A, B1, B2, C), ароматические вещества. В составе углеводов имеется инулин (резервный полисахарид), полезный для диабетиков. Молодые соцветия артишока употребляют в пищу в свежем, отварном, запеченном, жареном и консервированном виде. Из них готовят такие же блюда, как из цветной капусты.

2.10.4. Упаковка и хранение десертных овощей

Спаржу, ревень связывают в пучки и укладывают в ящики с прозорами ёмкостью до 20 кг. Артишоки – в ящики, вместимостью до 10 кг. Хранить спаржу и ревень нужно в затемнённых помещениях при высокой относительной влажности воздуха 80÷90%. Хранятся до 3 месяцев, а в условиях магазина – только несколько дней.

3. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Плоды, в зависимости от строение делят на две группы:

Семечковые – яблоки, груши, айва и другие.

Косточковые – вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики.

Ягоды – виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника.

Орехоплодные – лещинные, грецкие, кедровые и другие орехи

Субтропические и тропические – цитрусовые, инжир, гранаты, хурма, бананы, ананасы и другие.

3.1. Семечковые плоды

3.1.1. Яблоки

Культивируют яблоки, главным образом, в средней и южной частях страны. Употребляют яблоки в свежем виде, для сушки, приготовления варенья, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахаров и витаминов.

По времени созревания сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних сортов поспевают в июле – августе. Сохраняются плоды до 3 недель. Наиболее распространённые сорта: Грушовка московская, Белый налив.

Яблоки осенних сортов собирают в конце августа и начале сентября. Некоторые из осенних сортов могут сохраняться до 3 месяцев и более. Основные сорта: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Бельфлер-китайка.

Яблоки зимних сортов убирают в сентябре-октябре. Яблоки этих сортов созревают при хранении. Отдельные сорта зимних яблок сохраняются до весны. Основные сорта: Пармен зимний, Розмарин белый, Ренет Симиренко.

Болезни. Во время роста, а также при съёме, упаковке и хранении яблоки могут повреждаться, поражаться болезнями и вредителями. Повреждения на плодах бывают механическими (ушибы, проколы), метеорологическими (солнечные ожоги) и вредителями (щитовкой, долгоносиком, плодожоркой). Самые распространённые болезни яблок: парша, сажистый грибок и плодовая гниль.

Требования к качеству. Плоды должны быть типичными для данного сорта, однородными по степени зрелости (но не зеленые и не перезрелые), без повреждений вредителями и болезнями, размером по наиболь­шему поперечному диаметру для округлой формы не менее 60 мм, для овальной – 50 мм.

3.1.2. Груши

По строению плоды груш не отличаются от плодов яблок, но они значительно нежнее, хуже переносят перевозку и хранение. Вокруг семенного гнезда груш некоторых сортов расположены каменистые клетки, которые снижают вкусовые свойства плодов. Груши содержат сахар (от 7 до 20%), органические кислоты, пектиновые, дубильные и минеральные вещества, витамин С. Употребляют их преимущественно в свежем виде. Груши исполь­зуют также для приготовления компотов, варенья и цукатов.

По времени созревания сорта груш делят на летние, осенние и зимние.

Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются не более 2–3 недель. Наиболее известны из них следующие сорта: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильямс летний, Панна и др.

Груши осенних сортов выращивают главным образом на юге. Их снимают в стадии съемной зрелости, которой они достигают в августе-сентябре. Хранят груши этих сортов до 3 месяцев. К ним относятся Бере Боск, Лесная красавица, Дюшес Ангулем.

Груши зимних сортов созревают при хранении. Хранят их 4–6 месяцев. Наиболее распространены сорта Бере зимняя Мичурина, Бере Арданпон, Кюре (Вильямс зимний), Деканка зимняя, Сен-Жермен.

Требования к качеству. Плоды должны быть одного помологического сорта, типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по зрелости, без повреждений вредителями и болезнями. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов 1-го сорта не менее 55 мм, а 2-го сорта — не менее 45 мм.

3.1.3. Айва

Плоды айвы крупные, яблоковидной или грушевидной формы. Мякоть плодов плотная, мелкозернистая, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Используют айву обычно печеную и вареную, а также для при­готовления варенья, компотов, желе, цукатов, мармелада.

3.1.4. Упаковка и хранение семечковых плодов

Семечковые плоды сор­тируют по качеству, калибруют по размерам, а затем упаковывают. Чем крупнее плод, тем он раньше созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать по размерам: крупные, средние, мелкие. Одновременно с калибровкой отбраковывают помятые плоды, поцарапанные, с проколами, пораженные болезнями и вредителями. Лучшим видом упаковки следует признать такой, когда каждый плод изолируют от прилегающих к нему: завертывают плоды в бумагу или переслаивают сыпучими материалами (торф, лузга, шелуха гречихи, льняные очесы, мох, древесные листья, песок). Стружка мягких лиственных пород толщиной не более 0,1-0,15 мм не уступает по своим достоинствам другим упаковочным материалам. При упаковке в ящик лучшими способами укладки будут диагональный и рядовой. Независимо от формы, размера и конструкции тара для хранения должна быть прочной, чистой, изготовленной из древесины мягких пород или влагостойкого картона. Чем нежнее плоды или ягоды, тем меньшим слоем их укладывают в тару и тем меньшей емкости должна быть она.

Яблоки упаковывают в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20 кг, айву — до 35 кг. Яблоки и груши лучших помологических сортов крупных и сред­них размеров завертывают в тонкую бумагу (Мелбу, Пепин шафранный). Бумагу или стружку пропитывают минеральным маслом (вазелиновое). Мелкие плоды уклады­вают без упаковки, на дно и под крышку ящика кладут стружку.

Груши и яблоки осенних сортов рекомендуется хранить при тем­пературе от 0 до 0,5°С, яблоки зимних сортов – от 0 до –1°С и при относительной влажности воздуха 90–95%. 

3.2. Косточковые плоды 

У плодов этой группы внутри сочной мякоти имеется косточка, в которой находится семя. К косточковым плодам относятся вишня, черешня, сливы, абри­косы, персики.

3.2.1. Вишня

Распространена вишня почти повсеместно, и особенно в центральных и северных районах страны. Плоды вишни содержат сахара (до 14%), органические кислоты (до 2,5%), дубильные, пектиновые вещества, минеральные соли, витамин С и каротин.

Наиболее распространены следующие сорта вишни:

Аморели (сорта вишни с розовыми и светло-красными плодами и неокрашенным соком) – Склянка, Шпанка ранняя и другие.

Гриоты или морели (сорта вишни с темно-красными, почти черными плодами и окрашенным соком) – Владимирская, Анадольская, Любская, Шубинка, Гриот остгеймский, Жуковская.

Требования к качеству. Плоды должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по зрелости (во 2-м сорте допускается неоднородность), но не зелёными и неперезрелыми, размером по наибольшему попереч­ному диаметру не менее 15 мм, а мелкоплодных сортов — не менее 12 мм. Размер плодов 2-го сорта не нормируется.

3.2.2. Черешня

Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот, имеют приятный сладкий вкус. Используют черешню свежую, из нее готовят компоты и варенье.

Помологические сорта черешни различаются плотностью мякоти: у одних сортов она плотная, хрящевидная (бигаро), у других — соч­ная, нежная (гини). Наиболее известны следующие сорта черешни: Дрогана желтая, Дениссена желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская.

Требования к качеству. К качеству плодов предъявляются, в основном, те же требования, что и к вишне. Размер по диаметру плодов 1-го сорта – не менее 17 мм, 2-го – 12 мм.

3.2.3. Сливы

Среди других плодовых культур слива занимает, по распространенности третье место (18% всей площади). В сливе сахаров 10–12 % от сырой массы, кислот 0,8%, минеральных веществ 0,5%. Есть витамины С, А, В₁, В₂, РР.

Существует много видов сливы, но промышленное значение имеют лишь садовая (домашняя) слива, алыча и терн.

Садовая слива получила самое большое распространение из всех видов. Наибольшее значение из этой разновидности имеют венгерки, ренклоды и тернослива.

Венгерки – лучшее сырье для приготовления чернослива; употребляют их и в свежем виде. Плоды венгерок яйцевидные, с бо­роздкой вдоль плода, темно-фиолетовые, обычно крупных или сред­них размеров. Культивируют несколько сортов венгерок, из которых наиболее известны Венгерка итальянская и Венгерка обыкновенная (домашняя).

У ренклодов плоды крупные, округлые, зелено-желтые или фиолетовые, нежные, сладкие. Употребляют их в све­жем виде, а также для приготовления варенья, компотов и мармелада. Наиболее распространенными сортами ренклодов являются Ренк­лод зеленый, Ренклод колхозный и Ренклод Альгана.

У терносливы плоды шаровидные, синие, терпкие; используются для приготовления варенья, мармелада.

Алыча произрастает в диком виде на Кавказе, в Крыму и в странах Азии. В съедобных плодах (перерабатывают также на варенье, компоты и т. п.) содержатся органическое кислоты, сахара, витамины С, В₁, В₂ и другие.

Терн (терновник) в диком виде распространен в Поволжье, Крыму, на Кав­казе; выращивают в Поволжье. Плоды его мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В све­жем виде плоды, как правило, не употребляют, их используют для сушки, приго­товления соков, мармелада и повидла.

Требования к качеству. Плоды 1-го сорта должны быть типичной для помологического сорта формы и окраски, одно­родными по степени зрелости, а 2-го сорта — типичными или нетипичными, неоднородными по зрелости, но незелеными и неперезрев­шими.

3.2.4. Абрикосы

Абрикосы разных сортов содержат сахара (от 5 до 23%), органи­ческие кислоты (до 2,5%), пектиновые вещества, каротин и витамин С. Употребляются в свежем виде, а также после сушки – в виде урюка и кураги.

Сорта абрикосов по назначению делят на столово-консервные и сушильные.

Плоды столово-консервных сортов отличаются крупными размерами, красивым внешним видом и хорошим вкусом. К этим сортам относятся Краснощекий, Ананасный, Амброзия, Шалах и другие.

Плоды сушильных сортов имеют плотную мякоть, высокую сахаристость и небольшое содержание кислот. Этим требованиям отве­чают среднеазиатские сорта Мирсанджели, Исфарак, Супхани, Кан-дак и другие.

Требования к качеству. Плоды 1-го сорта должны быть типичной для помологического сорта формы и окраски, с хорошо выраженной окраской, однородны­ми по зрелости, но незелёными и неперезревшими. Размер по наиболь­шему поперечному диаметру плодов европейских сортов не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. У плодов 2-го сорта допускаются отклонения по зрелости, форме, окраске и не нормируется поперечный диаметр.

3.2.5. Персики

Плоды персиков круглой или овальной формы с бороздкой, прохо­дящей вдоль плода, с сочной желтовато-зеленоватой мякотью, с красным оттенком около косточки. Косточка персиков сравнительно крупная, с сильно морщинистой поверхностью, содержащая персиковое масло, у плодов одних сор­тов хорошо отделяется от мякоти, у других – плохо. Содержат они сахара (до 15%), кислоты (до 1% – яблочную и винную), пектиновые вещества, каротин и витамин С. Используют их свежими, а также для сушки и приготовления компотов.

Персики бывают опушённые и гладкокожие. Распространены следующие сорта персиков: Ананасный, Сальвей, Амсден, Никитский.

Требования к качеству. При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зре­лость и размеры, наличие повреждений механических, а также вреди­телями и болезнями.

3.2.6. Упаковка и хранение косточковых плодов

Упаковывают косточ­ковые плоды в ящики емкостью 6–8 кг. В ящике должны быть плоды одного помологического и товарного сорта, а абрикосы и персики и одного размера. Сливу, алычу, вишню и черешню укладывают плотно, на одном уровне с краями и с небольшим возвышением к центру ящика. Плоды абрикосов и персиков кладут рядами на слой древесной стружки, покрытой бумагой, а персики высшего сорта – рядами в ячейки.

Сливы хранятся 2–4 недели, и лишь такие сорта, как Венгерка обыкновенная, Память Тимирязева, Венгерка ажанская, можно хранить 4–6 недели. В первые 1–2 недели косточковые плоды можно хранить при температуре около 0°С, а затем при 5–6 ° С. Влажность при хранении должна быть 85–90%, так как при очень сухом воздухе косточковые быстро увядают. Длительное хранение при 0°С или –0,5° С приводит к побурению мякоти. В розничной торговле их хранят не бо­лее 2 дней. 

3.3. Ягоды

Ягоды по строению делят на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из разросшейся завязи и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника).

Сложные ягоды — из множества сросшихся плодиков, сидящих на одном цветоложе (малина, ежевика).

Ложные ягоды образуются из сочного разросшегося цветоложа с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

3.3.1. Виноград

Ягоды винограда плодоножками прикрепляются к гребням и об­разуют грозди. По расположению ягод грозди могут быть плотными или рыхлыми. Последние лучше переносят перевозку и хранение. В ягодах винограда содержатся сахара (фруктоза и глюкоза – до 20%), органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли, витамины С, В₁, В₂.

По характеру использования сорта винограда делят на столовые, сушильные (изюмные) и винные.

Виноград столовых сортов отличается хорошим вкусом, ягоды его красивые, крупные. Наиболее известными столовыми сортами являются Нимранг, Хусайне, Чауш, Агадай и другие.

Требования к качеству. Кисти должны быть целыми, одного сорта с нормально вызревшими, развитыми, чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски, нормально развиты, без деформированных ягод. Гребни, плодоножки и ягоды без каких-либо повреждений и заболеваний.

3.3.2. Смородина

Выращивают черную, красную и белую смородину.

Наиболее ценится черная смородина, в состав которой входят са­хара (до 8%), кислоты (до 5%, в основном яблочная и лимонная), пектиновые и дубильные вещества и значительное количество витамина С. Наиболее распространены сорта черной смородины – Лия Плодо­родная, Боскопский великан, Голиаф.

Красная и белая (золотистая) смородина в отличие от черной содержит меньше кислот, пектиновых веществ и витамина С. Ягоды ее нежнее, хуже перевозятся и сохраняются. Используют красную и белую сморо­дину в свежем виде, а также для приготовления соков и вина.

Требования к качеству. Поступающая в продажу смородина должна быть свежей, однород­ной по степени зрелости, с неповрежденными ягодами.

3.3.3. Крыжовник

Распространен крыжовник повсеместно. Ягоды имеют гладкую или опушенную кожицу от зеленого до почти черного цвета, округлую, овальную или удлиненную форму. Крыжовник содержит сахара (до 8%), органические кислоты (около 2%), пекти­новые вещества, витамины С, Р и каротин.

Лучшие сорта крыжовника — Авенариус, Английский желтый и зеленый, Финик, Белый триумф.

Требования к качеству. Ягоды крыжовника, поступающие в продажу, должны быть свежи­ми, чистыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, без заболеваний и повреждений.

3.3.4. Малина

Культивируют малину в садах, но широко распространена и дикорастущая малина. Садовую и дикорастущую малину употребляют в свежем виде, для варки варенья, джема, начинок карамели, приготовления соков, сиропов и наливок. Сушеную малину применяют как лекарственное средство. Садовая малина содержит сахарозу (до 8%), органические кислоты (яблочной и салициловой — до 2%), пектиновые, ароматические и красящие ве­щества, витамин С и витамины группы В.

Промышленное значение имеют сорта Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Калининградская, Техас.

Требования к качеству. Ягоды малины должны быть чистыми, свежими, съемной зрелос­ти, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

3.3.5. Земляника и клубника

Ягоды садовой земляники разнообразны по форме и окраске. В зависимости от сорта земляника бывает от округлой до удлиненно-конической формы и от бледно-розовой до темно-красной окраски. Ягоды первых сборов обычно более крупные. Ягоды клубники мельче, чем земляники, удлиненно-конические, с неравномерной окраской и сильно выраженным приятным ароматом. Земляника имеет хорошие вкус и аромат, привлекательный внеш­ний вид. Она содержит сахара (до 8%), органические кислоты (до 1,5%), пектиновые и минеральные вещества, витамин С.

Лучшие сорта земляники — Мысовка, Красавица Загорья, Комсомолка, Рощинская, Луиза, Саксонка и другие. Клубнику культивируют двух сортов — Шпанка и Миланская.

Требования к качеству. Ягоды должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений, следов пле­сени и гнили. Размер ягод 1-го сорта не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10% массы). Во 2-м сорте размер ягод не нормируется.

3.3.6. Упаковка и хранение ягод

Ягоды упаковывают в лотки, решета или корзины емкостью до 3 кг (малину и землянику), до 6 кг (смородину) и до 8 кг (крыжовник). Для винограда используют дощатые ящики вместимостью до 10 кг. Ягоды (кроме винограда) долго не могут сохраняться (малина – 2 дня, земляника и клубника – 3-4 дня, смородина и крыжовник – 4-5 дней).  При  хранении  поддерживают  температуру  от 0  до 0,5°С и относительную влажность воздуха 90%. Чёрная смородина в кистях в герметичной (полиэтиленовой) упаковке может храниться 1-2 месяца.

3.4. Орехоплодные

Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра орехов содержат много жира (30—60%), белков (до 20%), минеральные соли, витами­ны А, В и С. Орехи имеют разнообразное применение: непосредственно в пи­щу, в кондитерском производстве, для получения масла.

К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и другие.

3.4.1. Лещинные орехи

Произрастают лещинные орехи дикие (лесные орехи) и садовые (фундук). Садовые орехи крупнее лесных, имеют более тонкую скорлупу, дают больший выход ядра, содержат до 70% масла.

К наиболее распространенным сортам фундука относятся Бадем и Крымский.

Требования к качеству. Орехи высшего сорта должны быть однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, со средней массой 2-3 г и выходом ядра не менее 50%.

В 1-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, но сходные по форме, размеру и цвету скорлупы, средней массой 1-2 г, и выход ядра 46%. Выход ядра у орехов 2-го сорта – 42%. Влажность орехов всех сортов 12%.

3.4.2. Грецкие орехи

Плоды грецкого ореха округлые или овальные, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Скорлупа может быть гладкая или с морщинистой поверхностью, толстая или тонкая. Глад­кие тонкоскорлупые крупные орехи ценятся выше, так как они легче раскалываются и имеют меньше внутренних перегородок.

Требования к качеству. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра, наличие орехов прогорк­лых, пораженных вредителями, а также засоренность примесями.

3.4.3. Кедровые орехи

Кедровые орехи представляют собой семена шишек кедровой сосны, растущей в Сибири, Забайкалье и на Дальнем Востоке.

Требования к качеству. Кедровые орехи должны быть зрелыми, чистыми, с темно-корич­невой скорлупой. Ядро желтоватого цвета, без прогорклого прив­куса, плесневелого или затхлого запаха.

3.4.4. Фисташки

Плоды фисташек овальные, с тонкой, но твёрдой двустворчатой   скорлупой   светло-желтого   цвета.   При   созревании орехов скорлупа раскрывается (трескается по шву). Ядро зелёноватого цвета с фиолетовым бочком, сладковатое.

Требования к качеству. Доброкачественные фисташковые орехи должны быть крупными, однородными по размеру, чистыми, с раскрывшейся скорлупой, хорошо развитым ядром, не поврежденным вредителями.

3.4.5. Арахис (земляной орех)

Плоды арахиса удлиненные, покрыты сетчатой оболочкой светло-желтого цвета, в каждом плоде заключено от 2 до 4 семян. В плодах содержится ок. 42% пищевого масла и до 22% белка.

Требования к качеству. Доброкачественные плоды арахиса должны иметь чистую скорлупу, полное, плотное ядро без горького привкуса и плесени.

3.3.6. Упаковка и хранение орехов

Упаковывают орехи в чистые сухие мешки массой до 75 кг, а их ядра – в ящики, которые выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, под крышку и на дно кладут гофрированный картон.

Хранят орехи в сухом прохладном помещении при температуре       0–10°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Орехи выдерживают хранение до года.

3.5. Субтропические и тропические плоды 

Субтропические плоды — это цитрусовые, инжир, гранаты, хурма; тропические — бананы, ананасы и финики.

3.5.1. Цитрусовые   плоды

Апельсины,   мандарины,   лимоны  и  другие цитрусовые плоды произрастают преимущественно на  Черноморском побережье Кавказа — в Абхазии, Аджарии и Западной Грузии

Плоды цитрусовых состоят из кожуры и мякоти. Кожура очень плотная, верхняя часть ее окрашена, а нижняя — волокнистая. Она содержит много витамина С и эфирных масел. Мякоть плодов состоит из долек, покрытых пленками. В дольках апельсинов и лимонов заключены семена. Употребляют плоды цитрусовых в свежем виде, используют для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

Апельсины — плоды шаровидные, слегка сплюснутые у вершины или овальные, с кожурой оранжевой или красноватом (сорт Королек). Мякоть плода окрашена в оранжево-желтый цвет, у Корольков — в темно-красный. В мякоти содержатся сахара (до 7%), органические кислоты (в основном лимонная — до 1,5%), пектиновые вещества, витамины С, РР, каротин.

Мандарины имеют преимущественно плоскоокруглую форму и оранжевую окраску кожуры в зрелом виде. Кожура мандаринов в отличие от других видов цитрусовых легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, кисло-сладкая. В ней содержатся сахара (около 8%), кислоты (до 1%), вита­мины С, Р, В и каротин.

Лимоны — плоды обычно овальной или яйцевидной формы с сос­ковидными концами, гладкой либо бугристой поверхностью. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. В мя­коти лимонов содержатся органические кислоты (до 5%), сахара (око­ло 3%), витамины С, B₁ и каротин.

Требования к качеству. Поступающие в реализацию цитрусовые плоды должны быть све­жими, чистыми, без повреждений механических, вредителями и болезнями, светло-оранжевой или оранжевой окраски. Размер по наибольшему поперечному диаметру апельсинов 50 мм, мандаринов — 38 и лимонов — не менее 42 мм.

На плодах могут быть не превышающие 1/4 поверхности лимонов и мандаринов и 1/3 апельсинов нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого грибка и щитовки, а также коричневая пятнистость общей площадью до 2 см². 

3.5.2. Гранаты

Плоды граната округлой формы, с чашечкой на вершине, покрыты очень плотной кожурой желтого или красного цвета разных оттенков. Внутренняя часть плода разделена на камеры, в которых находятся многочисленные семена, окруженные сочной мякотью. Мякоть содержит сахара (до 19%), кислоты (до 3%), витамин С и каротин, танины. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Требования к качеству. Плоды граната должны быть чистыми, свежими, здоровыми, однородного размера, с цветочной чашечкой, без повреждений и за­болеваний. 

3.5.3. Ананасы

Плод ананаса — соплодие, состоящее из сросшихся между собой сочных плодиков, сидящих на центральном стержне. Мякоть ананаса содержит сахара (до 13%, преобладает сахароза), органические кислоты (до 0,7%, больше лимонной), минеральные соли, витамин С и каротин.

Требования к качеству. Плоды 1-го сорта свежие, чистые, правильной формы, зрелые, светло-оранжевой и оранжевой окраски, с султаном, без механических повреждений, поражений болезнями и вредителями.

Плоды 2-го сорта свежие, чистые, неуродливой формы, с незна­чительной прозеленью, без поражения вредителями и болезнями. На плодах допускаются пятна от нажимов и ушибов, потертости об­щей площадью не более 1/8 поверхности.

3.5.4. Бананы

Плод банана удлиненной бобовидной формы, состоит из кожуры, желтеющей при созревании, и съедобной мякоти. Плоды столовых сортов содержат около 75 % воды, 22 % сахара, около 10 мг% витаминов. Мякоть зрелых плодов составляет около 70% общей массы плода. В ней содержатся сахара (до 20%), небольшое количество крахмала (до 2%), органических кислот, азотистых и пектиновых веществ, витамины С, В₁ и В₂, соли калия. На родине бананов их варят, жарят, парят, вялят, сочетают с мясом, рыбой, крупой, существуют сотни рецептов приготовления блюд с их использованием.

Требования к качеству. Плоды бананов должны быть свежими, целыми, чистыми, потре­бительской стадии зрелости. Кожура их желтого цвета с незначитель­ными остатками прозелени на концах или по граням плодов. Длина плодов 1-го сорта не менее 15 см, а 2-го — не менее 10 см. На кожуре плодов 1-го сорта могут быть коричневые сухие пятна на площади, не превышающей 1/5 поверхности, а 2-го сорта – 1/2 поверхности. 

3.5.5. Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов

Цитру­совые плоды упаковывают в ящики емкостью до 20 кг. Укладывают в ящики плоды одного размера, завернутые в тонкую бумагу. Ящик также выстилают бумагой.

Ананасы упаковывают в ящики емкостью 16–18 кг, а бананы – до 25 кг.

В розничной торговле цитрусовые плоды хранят в сухом прохладном по­мещении при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 75–85%. Ананасы следует хранить при температуре 8–9°С и относительной влажности воздуха 80–85%. Бананы хранят при та­кой же влажности воздуха, но при температуре 12–13°С.

В таких условиях цитрусовые можно хранить 3–5 суток, ананасы— 2–3 и бананы – до 2 суток. 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

3. Гришко Е. С. и др. Продовольственные товары (товароведение).: Учебник для профессионально-технических училищ. – 2-е изд. – М.: Экономика, 1978 – 320с.
4. Туленкова А. Г., Лебедева А. Т. Овощи круглый год. – М.: Фитон+, 2003 – 304с.
5. Большой энциклопедический словарь. – М.: Большая Российская Энциклопедия, 1997 – 1456с.